連鎖餐飲發(fā)展面臨挑戰(zhàn) 人才匱乏成第一難題

    幾乎每年的特許加盟大會(huì)上，連鎖餐飲企業(yè)的參展數(shù)量都是最多的，我國(guó)連鎖餐飲業(yè)一直在保持著高速發(fā)展。不過(guò)，日前一項(xiàng)調(diào)查顯示，我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展正面臨著挑戰(zhàn)，其中人才資源匱乏是大多數(shù)餐飲企業(yè)所不得不面對(duì)的困難。

　　人力資源匱乏

　　這份由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2008中國(guó)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告》顯示，人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成了目前我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的三大障礙。

　　調(diào)查顯示，目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問(wèn)題包括人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競(jìng)爭(zhēng)、資金短缺及政策支持等問(wèn)題。其中，人力資源匱乏選擇比例最高，達(dá)80%，其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲，為60%，標(biāo)準(zhǔn)化難度大，為45%，構(gòu)成連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的三大挑戰(zhàn)。

　　據(jù)了解，目前我國(guó)餐飲企業(yè)中，人力資本匱乏主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)服務(wù)員由于待遇相對(duì)較低，在大城市只能招聘外地員工，穩(wěn)定性差，居高的流動(dòng)性易增加培訓(xùn)成本。此外，優(yōu)秀的廚師在餐飲業(yè)供不應(yīng)求，如何留住自己辛苦培養(yǎng)出來(lái)的廚師也不是一件容易的事情。第三，連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大對(duì)管理人員的素質(zhì)提出更高要求，高素質(zhì)的連鎖管理人才“奇貨可居”。

　　對(duì)此，天津烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭立久表示，目前本市連鎖餐飲企業(yè)的人才“不是一般的匱乏”。據(jù)調(diào)查，目前天津連鎖餐飲業(yè)的廚師持有大專以上學(xué)歷的還不足3%，而且餐飲業(yè)廚師和服務(wù)人員都缺乏定期培訓(xùn)，人員流動(dòng)性較大，“這些問(wèn)題都嚴(yán)重影響了連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展�！惫�立久這樣表示。

　　經(jīng)營(yíng)成本高漲

　　給企業(yè)帶來(lái)挑戰(zhàn)的第二個(gè)障礙是經(jīng)營(yíng)成本高漲。調(diào)查顯示，半數(shù)以上的企業(yè)(56%)原材料成本占營(yíng)業(yè)成本的30%以上，83%和72%的企業(yè)將勞動(dòng)力和房租成本控制在10%~20%。從成本增長(zhǎng)率來(lái)看，認(rèn)為10%~20%最多，依次為勞動(dòng)力、原材料、房租，比例分別為53%、52%和32%。此外，隨著國(guó)家相關(guān)法律的不斷完善和執(zhí)法力度的加強(qiáng)，企業(yè)照章納稅越來(lái)越規(guī)范。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，逾4成的被調(diào)查企業(yè)2007年稅收成本比2006年增長(zhǎng)為 10%~20%，另各有近3成被調(diào)查企業(yè)稅收成本比2006年增長(zhǎng)10%或20%~30%。

　　標(biāo)準(zhǔn)化難度大

　　我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化難度普遍偏大。專家介紹，不僅餐飲行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化本身難度很大，尤其是中餐注重烹飪技藝，很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。而標(biāo)準(zhǔn)化需要有成熟的物流業(yè)尤其是低溫物流業(yè)的支持，目前中國(guó)低溫物流發(fā)展水平有限，為了配送產(chǎn)品，企業(yè)需要支付高昂的物流成本，這也造成了標(biāo)準(zhǔn)化難度的提高。此外，加盟店業(yè)主最關(guān)注的往往是自身經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，導(dǎo)致個(gè)體目標(biāo)和整體目標(biāo)經(jīng)常發(fā)生沖突，標(biāo)準(zhǔn)化管理難以實(shí)施，增加了總部加盟商管理成本。而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化需要先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備的支持，連鎖餐飲業(yè)在這方面的投入?yún)s不如零售業(yè)。

　　行業(yè)仍處高速發(fā)展期

　　盡管餐飲企業(yè)的發(fā)展面臨著不小的挑戰(zhàn)，但調(diào)查同時(shí)顯示，連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展仍然保持著高速度。

　　調(diào)查餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式以直營(yíng)店+加盟店居多，占75%；被調(diào)查企業(yè)中，連鎖店總數(shù)超過(guò)500家、銷售額超過(guò)100億以上的只有肯德基，2007年連鎖店達(dá) 到2400家，銷售額215億，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他餐飲企業(yè)。

　　從調(diào)查情況分析，連鎖店在100家以下(占66%)，銷售額10億以下(占80%)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模為多數(shù)。

　　從銷售額增長(zhǎng)比例情況分析，95%的企業(yè)都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，其中增長(zhǎng)10%~20%的占42%，增長(zhǎng)20%~30%的占31%，此兩區(qū)間增長(zhǎng)比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，說(shuō)明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。

　　32%的被調(diào)查企業(yè)2007年原材料增長(zhǎng)率在10%以下，52%企業(yè)原材料增長(zhǎng)率達(dá)10%~20%，16%的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率達(dá)到 20%~30%。在原材料成本日益高漲的前提下，僅有26%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降5%以內(nèi)，47%的企業(yè)毛利率基本沒(méi)變，另有16%和11%的企業(yè)分別增長(zhǎng)5%以內(nèi)和5%以上。由此可以看出，大多數(shù)企業(yè)仍能夠保持穩(wěn)中有升的毛利率，說(shuō)明被調(diào)查企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)，在開(kāi)源增效方面還有可挖掘的空間。

　　盡管CPI指數(shù)在短期內(nèi)難以回落，給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力也會(huì)持續(xù)增加，但絕大多數(shù)被調(diào)查企業(yè)認(rèn)為，從國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展態(tài)勢(shì)來(lái)看，餐飲行業(yè)發(fā)展仍會(huì)保持較高的增長(zhǎng)幅度，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力將得到逐步緩解。90%以上的被調(diào)查者表示持積極樂(lè)觀態(tài)度。調(diào)查顯示，全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多數(shù)連鎖企業(yè)依然保持既定的開(kāi)店計(jì)劃。