老字號(hào)北京小吃爆肚馮的買賣

    規(guī)規(guī)矩矩做人，規(guī)規(guī)矩矩做買賣。馮廣聚覺(jué)得飲食的好賴和人品劃等號(hào)。人品不好，商品也好不了。以自己的人品，給后人留下一個(gè)好名聲

　　在什剎海北沿，宋慶齡故居西側(cè)，一進(jìn)院子兩排小包間，一字排開(kāi)是北京的著名小吃。奶酪魏、豆腐腦白、小腸陳……都是地地道道的老北京小吃。聽(tīng)著那京腔京韻的吆喝，吃點(diǎn)小吃都會(huì)覺(jué)得分外美味。

　　爆肚馮第三代傳人馮廣聚的店“九門小吃”也開(kāi)在這里。每到晚上，慕名前來(lái)的食客坐不下，都要在門口排隊(duì)。

　　爆肚的學(xué)問(wèn)

　　馮老先生已經(jīng)70多歲了，但是比想象中要精神得多。他是回民，戴著回民那種小白帽。他一過(guò)來(lái)，很多在門口排隊(duì)的食客都沖他打招呼，他也客氣地一一點(diǎn)頭回應(yīng)。

　　自從2006年前門拆遷改造后搬到這里來(lái)，已經(jīng)接近兩年的時(shí)間。每天早上，馮老爺子都會(huì)騎半個(gè)小時(shí)的自行車，從琉璃廠的家來(lái)到“九門小吃”，看看自家的門頭店，偶爾指導(dǎo)指導(dǎo)，或者跟其他幾個(gè)老掌柜一起聊聊天。

　　雖然年事已高，但老爺子談起爆肚來(lái)，仍然是滔滔不絕�！皬氖逻@一行已經(jīng)幾十年了，蒙著眼睛都能做�！�

　　老爺子告訴記者，爆肚從選料、刀口、火口、作料上都有很多講究。原料肚要有“骨立勁兒”，切的方法有切段、切片、切條，不同的切法味道也不同。爆肚的火候也很重要，一方面是觀察，另一方面也需要有直覺(jué)。這些，他的大兒子馮秋生、二兒子馮伏生，以及最小的兒子馮云亭，都已經(jīng)基本掌握了。但還有一個(gè)最后的作料配方，他還沒(méi)有傳授出去。現(xiàn)在幾個(gè)店的作料，都是馮廣聚在家里做好了，每周定期送過(guò)去。

　　從80年代到現(xiàn)在，馮廣聚正式教過(guò)的徒弟有十幾個(gè)。洗、泡、裁、切、爆；選料、上墩、控火全教，就秘方不教。收徒弟也沒(méi)什么規(guī)矩。“學(xué)成干了幾年走了幾個(gè)，有的去了上海，有的去了廣州�，F(xiàn)在還有六七個(gè)�！惫�(jié)日的時(shí)候他們會(huì)打過(guò)電話來(lái)。至于他們?cè)诟墒裁�，他并不�?wèn)。“走也不怕。帶不走我的東西。”

　　2006年之前，爆肚馮在前門經(jīng)營(yíng)了21年，積累了大量的客源。有很多文藝界的名人都喜歡光顧爆肚馮。前門的店里，四處貼滿了名人和馮廣聚、馮秋生的合影。周恩來(lái)的扮演者王鐵成，時(shí)不時(shí)攜家?guī)Э趶拇笈d趕過(guò)來(lái)品嘗爆肚。老爺子說(shuō)，那時(shí)候京劇界的譚元壽、馬長(zhǎng)禮都常常去。

　　“臺(tái)灣一個(gè)姓肖的，1993年81歲時(shí)候來(lái)的。他92歲那年還帶著家屬來(lái)吃，把街上幾家小吃都吃了。還有兩個(gè)姓宋的，一個(gè)姓劉的。都是從臺(tái)灣來(lái)的�！瘪T廣聚對(duì)這些人記得很清楚。

　　到現(xiàn)在，爆肚作料的配方只有馮廣聚自己知道，他還沒(méi)想好什么時(shí)候傳給兒子�！安贿^(guò)以后我都會(huì)傳授給他們。我活不了幾年了，總不能老靠著我送作料啊�！�

　　歷盡波折

　　清光緒年間，山東陵縣人馮立山創(chuàng)業(yè)于北京后門巧經(jīng)營(yíng)爆肚�！氨�肚馮”名字由此而來(lái)。光緒末年由第二代傳人馮金河（馮廣聚之父）繼續(xù)經(jīng)營(yíng)爆肚。爆肚馮開(kāi)始受到宮內(nèi)畫匠、太監(jiān)以及旗人的偏愛(ài)。后經(jīng)宮內(nèi)當(dāng)差的太監(jiān)推薦，“爆肚馮”成了清宮御膳房專用肚子的特供點(diǎn)，直至清帝遜位。

　　馮金河后來(lái)將“爆肚馮”地址遷至北京前門外廊房二條，與當(dāng)時(shí)爆肉馬、燙面餃馬以及餛飩、老豆腐、炸豆腐等五家組成了一個(gè)小吃店。民國(guó)年間，文藝界名人諸如魯迅、巴金、丁玲、金少山、裘盛戎、尚小云等人常常光顧這里。

　　打小起，放了學(xué)，馮廣聚就開(kāi)始跟著父親幫廚�！案�著父親學(xué)，大家飯大家干”。開(kāi)始時(shí)買買醬油、麻醬、香菜，大一點(diǎn)了，就開(kāi)始學(xué)認(rèn)肚子洗肚子、切肚子。“什么名稱啊，什么片、斷、條。都要會(huì)說(shuō)會(huì)認(rèn)會(huì)吆喝�！�

　　1954年，高中畢業(yè)的馮廣聚結(jié)了婚，正式跟著父親在門框胡同操持店面。兩年之后，公私合營(yíng)，爆肚馮與爆肚楊合進(jìn)門框胡同的同羲館飯館，其他攤位合進(jìn)大柵欄西口的國(guó)營(yíng)茶館，馮廣聚的妻子劉鳳文進(jìn)入同羲館，作為資方代表繼續(xù)負(fù)責(zé)爆肚、涮肉。馮廣聚則進(jìn)入儀表機(jī)床廠做了一名工人。直到1986年退休。這一當(dāng)就是30年。

　　1985年，國(guó)家開(kāi)放政策，允許個(gè)體經(jīng)營(yíng)。馮廣聚最小的兒子馮云亭是返城知青，一直找不到工作。生活所迫，在馮廣聚的主持下，馮云亭開(kāi)始在前門廊坊二條經(jīng)營(yíng)爆肚馮。小兒子對(duì)爆肚一竅不通，馮廣聚還在上班，利用上下班休假的時(shí)間做一些指導(dǎo)。一年后，馮云亭基本上掌握了爆肚的各個(gè)環(huán)節(jié)。1986年，大兒子馮秋生在廠甸又開(kāi)了一家。反響也不錯(cuò)。

　　1993年，馮廣聚帶著北京的幾個(gè)名小吃傳人，去寧夏銀川中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)考試，拿到了中華名小吃的證書，后在北京拿到了中華老字號(hào)的證書。1995年，爆肚馮在國(guó)家商標(biāo)局注。

　　傳人的問(wèn)題

　　爆肚馮火了之后，各省各市的飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者都找馮廣聚，想做加盟，都被他拒絕了�！澳敲催h(yuǎn)，作料過(guò)不去。各地都加盟，爆肚馮的味就不對(duì)了。變了味不行�！�

　　提起做得比較大的老北京小吃品牌，馮廣聚并不羨慕�！皢�(wèn)題是全聚德（愛(ài)股，行情，資訊）已經(jīng)不是楊家的買賣了，前門大街月盛齋不是馬家的買賣了，東來(lái)順也不是丁家的買賣了�！彼�要保證爆肚姓馮，不愿意以后家族手藝外傳。

　　規(guī)規(guī)矩矩做人，規(guī)規(guī)矩矩做買賣。馮廣聚覺(jué)得飲食的好賴和人品劃等號(hào)。人品不好，商品也好不了。以自己的人品，給后人留下一個(gè)好名聲，“讓他們知道老祖先這點(diǎn)真東西。這是很關(guān)鍵的�！�

　　“我要保證咱們這商標(biāo)、牌子。只要把這一個(gè)店搞大，品種多了，這就是很好的事了。空想千萬(wàn)使不得�！�

　　除了眼前這些店面的事情，馮廣聚還在為培養(yǎng)爆肚馮第五代傳人做準(zhǔn)備。他現(xiàn)在有五個(gè)孫子，一個(gè)孫女。最大的孫子馮博，今年25歲，是大兒子馮秋生的孩子，大學(xué)學(xué)音樂(lè)剛畢業(yè)，現(xiàn)在東直門回民小學(xué)做教師。

　　馮廣聚一直在勸孫子學(xué)習(xí)爆肚手藝�！耙婚_(kāi)始他根本就沒(méi)往心里去，他覺(jué)得這生意要忙忙活活做好，還要客客氣氣端上去，心里不痛快。”老爺子一直說(shuō)，一直勸，加上近來(lái)爆肚馮名氣漸漸響起來(lái)，孫子態(tài)度有所松動(dòng)�！八�現(xiàn)在年齡也大了，該接馮家的班了。馮家的手藝到他這一代不能丟了�！�